咖啡豆的成分

咖 啡 豆 成 分

1.水分 2.脂肪 3.蛋白質 4.糖分 5.提煉精華 6.咖啡因 7丹寧酸. 8.礦物質 9.粗纖維

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咖 啡 豆 的 成 份 解 析

單位：百分比 生豆 熟豆 

水分 11.3 2.5 

脂肪 11.7 13.2 

蛋白質 11.8 12.8 

糖分 8.0 1.8 

精華部份 17.1 29.6 

咖啡因 1.3 1.3 

丹寧酸 6.0 4.0 

礦物質 4.2 5.2 

粗纖維 28.6 29.6 

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成 份 解 析

─【咖啡因】

咖啡因是咖啡所有成份中最為人注目的。其作用極為廣泛，會影響到人體的腦部、心臟、血管、胃腸、肌肉、腎臟等各部位。適量的咖啡因會刺激大腦皮質、促進感覺、判斷、記憶、感情活動，讓心肌機能變得較為活潑，血管擴張血液循環增強，並且提高新陳代謝機能。咖啡因亦可減輕肌肉疲勞，促進消化液分泌。除此之外，由於它也促進腎臟機能，幫助體內將多餘的鈉離子排出體外，所以在利尿作用提高下，咖啡因不像其他麻醉性、興奮性物質積存在體內，約在兩個小時左右便會排泄掉。

─【丹寧酸】

經提煉後的丹寧酸會變成淡黃色的粉末，很容易融入水中，一經煮沸，它便會分解而產生焦梧酸，使咖啡味道變差。 

─【脂肪】

咖啡內含的脂肪，在咖飛的氣味上，佔極重要的角色。分析後發現咖啡內含的脂肪分為好多種，而其中最主要的算是酸性脂肪和揮發性脂肪。酸性脂肪意指脂肪中含有酸，其強弱會因咖啡種類不同而異，揮發性脂肪是咖啡香氣主要來源，它是種會散發出四十種芳香物質，極複雜又微妙的東西。 

─【糖分】

咖啡生豆所含的糖分約有百分之八，烘培後糖分大部分會轉化成為焦糖，為咖啡帶來獨特的褐色。

─【提煉精華】

可分幾種，佔烘培豆近三分之一，淡至今尚不知是分別造成什麼作用的物質。 

─【礦物質】

有石灰、鐵質、硫黃、鏻、碳酸鈉、氯等，但因所佔的比例不高，所以影響咖啡的風味並不大，綜合起來只會帶來稍許澀味。 

─【粗纖維】

生豆的纖維經烘培後會炭化。這種炭質和糖分的焦糖化互相結合，形成咖啡的色調，但化為粉末的纖維質會帶給咖啡風味上相當程度的影響。 

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咖 啡 的 味 道

香味 / 苦味 / 酸味 / 甜味

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咖 啡 豆 的 判 斷

咖啡豆可經由以下幾個重點來判斷：

─【標纖】標明咖啡豆的種類、顏色、大小、產地、產量...等等，咖啡豆會因產地不同而有所差異

─【乾燥狀態】水洗式、非水洗式

─【貯藏】咖啡豆會隨著貯藏的時間而產生變化，由新豆的深綠色慢慢隨時間增加而變成接近黃白色的舊豆

─【混合變化】乾燥狀態不是很平均，或是新舊豆混合在一起，當然在生豆狀態下就會產生差異，因為怕在烘培時火候滲入不一，以致使烘焙後色澤會有色差，所以咖啡豆的必備條件就是咖啡豆的色澤要一致

─【screen（顆粒大小）】顆粒的大小和味道的好壞並無太大的關連，但是和前一項的主因是一樣的，就怕在烘培時的火候，咖啡豆不能平均受熱，而對咖啡豆產生影響，所以顆粒的大小也要一致

─【異物及缺點豆摻雜】在一袋咖啡豆中取樣，依照取樣中的異物及缺點豆來判斷它的經濟性

─【缺點豆】即所謂的石塊、木片、泥土、內果皮、外皮、黑豆、發酵豆、蟲蛀豆、未成熟豆..等等不屬於咖啡豆應存在的東西

─【豆形及樹種】各產地國每年都會就咖啡樹的種類進行改良，但改良的方向卻傾向於”量多重於質好”，而這些改良後的品種風味多半較差（近年來的哥倫比亞豆即是一例）

─【生豆氣味】品質良好的咖啡豆會有一種獨特的香氣，沒有摻雜異味（油味、煤味、發酵的臭味、霉味、髒污臭味、青草味、煙味）

─【總結】

顏色、形狀、顆粒一致，有光澤、沒有混雜異物、有獨特香氣沒有異味、看來豐滿而具分量可用以上方法來做初步對咖啡豆的簡略判斷
 

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咖 啡 豆 的 味 覺 分 類

所謂味覺特性，是指各種咖啡豆在最適當地烘培過後，以該咖啡豆之風格表現出來的個性。

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咖 啡 豆 的 味 覺 分 類 表 

一般來說，酸味系的咖啡豆，尤其以高品質的新豆居多，烘培程度最好淺些，而苦味系則烘培程度要淺些，然後甜味細則多屬高地產水洗式精選豆，烘培往往構成它能否融入柔和的苦味中後，被人品嚐出來的關鍵。中性味則就算不是高地產的咖啡豆，也得要有要安定品質的安定處理。演出香、醇效果的咖啡豆，則扮演賦予混合差別化的重要角色。